Grande interesse suscita da qualche tempo il “caso olio di palma” per la sua presunta pericolosità come ingrediente alimentare, anche se, quando interrogati, la maggior parte dei consumatori non sa a cosa sia dovuta questa tanto temuta tossicità; nonostante ciò, sembra che l’olio di palma sia da mesi l’imputato di un caso mediatico e, soprattutto, commerciale per i suoi (potenziali) effetti avversi sulla salute.
Ma quali sono le giuste argomentazioni?
Nel febbraio di quest’anno, l’Istituto Superiore di Sanità, in riposta ad una precisa richiesta da parte della Direzione Generale Igiene degli Alimenti e Nutrizione del Ministero della Salute, ha redatto un documento in cui esprime un parere tecnico scientifico sull’eventuale tossicità dell’olio di palma come ingrediente alimentare. Allora, documento alla mano, cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.
L’olio di palma deriva dalla polpa del frutto della palma da olio (Elaeis guineensis); in forma grezza è anche conosciuto come olio di palma rosso per la sua colorazione derivante dall’elevata presenza di carotenoidi, persi quasi interamente nel processo di raffinazione a cui viene sottoposto l’olio in Europa prima della sua commercializzazione (dopo tale processo l’olio appare in forma incolore). Si tratta di un olio vegetale, ma la sua composizione lo distingue dalla maggior parte dei grassi vegetali perchè è particolarmente ricca di acidi grassi saturi (circa il 50%), rendendolo così simile, dal punto di vista biochimico, ad un grasso animale (es: burro).
La principale questione alla base del caso “olio di palma” è di tipo nutrizionale: la letteratura scientifica non riporta l’esistenza di componenti specifiche dell’olio di palma capaci di determinare effetti negativi sulla salute, ma riconduce questi ultimi al suo elevato contenuto di acidi grassi saturi rispetto ad altri ingredienti alimentari. Il problema non è tanto qualitativo, quanto quantitativo, ovvero legato all’entità dell’esposizione a tale olio, talora misconosciuta (finora ampiamente utilizzato dall’industria alimentare, per lo più per il suo basso costo) e, quindi, al contributo dell’olio di palma nell’assunzione totale di acidi grassi saturi con la dieta. Gli unici dati pubblicati su rivista scientifica relativi ai consumi alimentari in Italia si basano sull’indagine dell’allora INRAN e oggi CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) Alimenti e Nutrizione, relativi agli anni 2005-06; da tali dati, suddivisi per categoria di alimenti e stratificati per età, l’Istituto Superiore di Sanità ha stimato il consumo di acidi grassi saturi rifacendosi alla composizione nutrizionale media dei prodotti presenti sul mercato al dicembre 2015. Da questa rielaborazione è emerso che nella fascia di età 3-10 anni, l’assunzione giornaliera mediata stimata di acidi grassi saturi totale è pari a quasi 28 g, di cui oltre un quarto (7,7 g) derivante dal consumo di alimenti contenenti olio di palma; ricordo che l’apporto desiderato di acidi grassi saturi, in base alla revisione IV del 2014 dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia (LARN) a cura dalla Società Italiana di Nutrizione Umana, è, per tutte le fasce di età, non superiore al 10% dell’apporto energetico totale e per i bambini esso è pari a circa 22 g (20 g secondo il National Health System inglese).
Gli acidi grassi saturi esercitano numerose funzioni fisiologiche nel nostro organismo e sono particolarmente importanti nei primi due anni di vita, quando i processi metabolici mediati da questa classe di nutrienti sono maggiormente attivi (a conferma di ciò si osserva che il 40% degli acidi grassi totali del latte materno sono saturi); ma una loro eccessiva assunzione sin dall’età pediatrica si rende responsabile di un significativo aumento del grasso viscerale e di un innalzamento dei marcatori di rischio cardiovascolare, in particolare del colesterolo, arrivando a compromettere precocemente il benessere in età adulta (soprattutto se l’ipercolesterolemia si associa ad altri fattori di rischio quali obesità, ipertensione e diabete mellito).
La seconda (ed ultima) questione legata all’olio di palma è la sua sicurezza alimentare igienico-sanitaria, legata al processo di raffinazione cui gli oli vegetali vengono sottoposti prima del loro utilizzo. Il Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) allerta sulla presenza di sostanze che si formano durante il processo di lavorazione, in particolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (circa 200°C): si tratta di esteri del glicidiolo, del 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e del 2-monocloropropandiolo (2-MCPD). Di essi, il glicidiolo è stato da tempo incluso dall’International Agency for Research on Cancer (IARC) nella categoria di sostanze cui viene riconosciuta una possibile azione carcinogenica sull’uomo (gruppo 2A), mentre la stressa Agenzia nel 2013 si esprimeva contro il 3-MCPD non essendoci evidenze sulla sua non genotossicità. I più elevati livelli di queste sostanze si riscontrano nell’olio di palma raffinato, ma bisogna essere consapevoli che la maggior parte degli oli vegetali, quando sottoposti a processo di raffinazione, ne contengono quantità considerevoli.
In conclusione, la recente “rivoluzione industriale alimentare” secondaria al “caso olio di palma” può giovare al consumatore grazie all’eliminazione di una sostanza con potenziali effetti avversi sulla salute umana; ma è opportuno chiarire che nessun alimento o ingrediente è definibile come “tossico” di per sé (come affermato dallo stesso Istituto Superiore di Sanità): gli eventuali effetti negativi sulla salute di un alimento o di un ingrediente vanno misurati sulla base dei livelli di esposizione e non possono prescindere dall’analisi del regime dietetico complessivo e, più in generale, dello stile di vita.
L’eliminazione dell’olio di palma dagli ingredienti di molti prodotti alimentari in commercio (prodotti da forno, dolci, grassi alimentari, dadi, latti adattati) non ne liberalizza l’uso incontrollato; è buona norma verificare sempre la composizione degli alimenti acquistati (osservare la lista degli ingredienti – in generale gli alimenti più salutari sono quelli con la lista degli ingredienti più corta! – e la tabella degli apporti nutrizionali riportata sulle confezioni) e farne un ragionevole uso nell’ambito di un generale stile di vita volto a preservare la salute nostra e dei nostri bambini.
Parere Tecnico Scientifico dell’Istituto Superiore di Sanità sull’olio di palma all’indirizzo: http://goo.gl/OPF0BI
Federica Meroni
